梅の収穫時期には毎年ある程度のパターンがあります。旬の梅を逃さずに楽しむためには、適切なタイミングを見極めることが大切です。このガイドでは西日本を基準に梅の旬と梅干し作りの手順を紹介しますが、地域によって時期が異なる場合がありますのでご注意ください。
梅の収穫と梅干し作りのスケジュール
以下は西日本を基準とした梅の収穫スケジュールです。地域によっては時期が前後することがあります。
5月末
小梅が市場に出始めます。この時期に小梅を使って梅干しの塩漬けを始めることができます。
6月初旬
青梅のシーズンが始まります。一般的には黄梅が梅干し作りに使われますが、青梅でも作ることが可能です。
6月中旬
黄梅が出回り始めます。この時期の梅は梅干し作りに最適です。黄梅が手に入ったら、塩漬けを開始しましょう。
6月下旬
完熟した黄色の梅が市場に出てきます。柔らかい梅干しを好む方にはこの完熟梅がおすすめですが、取り扱いには注意が必要です。また、6月は赤しその旬でもありますので、使用する場合は地域の旬を確認してください。
7月初旬
漬けた梅の状態をチェックし、7月中旬にかけて継続的に観察します。この頃から梅干しを干す準備を始め、道具の洗浄や天日干しを行います。
7月末～8月初旬
土用干しの時期です。梅を3日間ほど天日に干すことで、梅干しが完成します。干さずにそのままにすると梅漬けとして楽しめます。干した梅はすぐに食べても美味しいですが、熟成させるとさらに風味が深まります。
梅干しに適した梅の選び方
梅干し作りには、通常は黄色く熟した梅が最適です。
青梅の特徴
・色：鮮やかな深緑色で、まだ完全には熟していない若い梅です。
・用途と特性：青梅は梅干し作りには不向きとされがちですが、硬めの梅干しが好きな方には向いています。果肉が硬いため梅酢の抽出が難しく、仕上がりも硬めになります。
このように、適切な時期と方法を選ぶことで、自家製の美味しい梅干しを作ることができます。
熟した梅（黄梅・完熟梅）
・色の変化
青梅が熟してくると、徐々に黄色に変わっていきます。市場に出回る頃には、ほんのりと黄色みがかったものから、完全に黄色くなったものまでさまざまです。梅の色の変化には個体差があり、黄色く熟したものは、収穫後に業者が追熟させた可能性もあります。
・用途と時期
黄色く熟した梅は主に梅干し作りに使用されますが、他の用途にも適しています。黄梅が市場に出ると梅の季節は終盤を迎えます。西日本では7月になると市場からほとんど姿を消しますが、東日本では7月初旬まで見られることがあります。もしもタイミングを逃した場合には、オンラインでの購入を検討すると良いでしょう。
梅の塩漬けの手順
梅干し作りの最初のステップは、梅を塩漬けすることです。この過程で梅から梅酢が出てきます。梅酢が梅全体を覆うようになるまで浸しておき、そのまま保存します。梅の状態は定期的にチェックしてください。
赤しその使い方
梅干しに赤しそを加えるかどうかはお好みで決めましょう。赤しそが市場に出回る時期を把握することが大切です。一般的には6月が赤しその旬ですが、地域によっては通年栽培されている場合もあります。梅干し作りに適した赤しそを見つけるためには、適切なタイミングが重要です。逃してしまった場合でも、インターネットで購入することができます。
「もみしそ」という加工済みの赤しそは、梅干しを漬ける際に直接加えることができるので便利です。梅の季節が終わった後でも、店頭に残っていることがあるため、それを利用するのも一つの方法です。また、赤しそと梅の旬が異なる地域もあるため、赤しそを加えるタイミングもさまざまです。梅酢が上がった時に加える方法、最初から一緒に漬ける方法、梅を干した後に加える方法などがあります。
赤しそを加えると、梅干しに独特の風味が生まれます。また、梅酢に漬けた赤しそはご飯のお供としても楽しめます。さらに、赤しそを乾燥させてふりかけにすることで、食事がより楽しくなります。
梅干しの干し方
梅干しを干すのに最適な時期は、通常7月下旬から8月初旬の約2週間です。この期間の晴れた日を選んで、3日間ほど天日干しするのが一般的です。ただし、必ずしも連続して干す必要はありません。例えば、1日干した後に雨が降った場合は、その次に晴れた日に再び干します。干さない間は梅を梅酢に戻しておくことで、次の干し作業まで問題なく保存できます。
まとめ
梅干し作りを成功させるには、梅の旬を見逃さないことが重要です。地域によっては梅の旬が1ヶ月ほどズレることがあります。旬を逃してしまった場合でも、オンラインショッピングを利用すれば梅を入手することができます。漬けたばかりの梅干しはすぐには食べられませんが、時間が経つにつれて味が深まる過程を楽しむことができます。梅の旬をしっかり把握し、計画的に梅を活用することをおすすめします。
